日時 2018年2月17日（土）10:30～13:15
場所 ANAクラウンプラザホテル京都 2階 平安の間
主催 龍谷大学（食と農の総合研究所付属「食の嗜好研究センター」）
NPO法人日本料理アカデミー
日本料理ラボラトリー研究会
このシンポジウムは昨年の東京六本木での開催を含め今回で４回目となります。
テロワール（Terroir）とは、特にワインの世界でしばしば聞かれる言葉であり、ワインに現れる葡萄畑の気候・地勢・土壌の個性を指すフランス語です。英語にも日本語にも訳しにくく「葡萄の生育環境」とでも言いましょうか。転じて日本料理にも日本各地のテロワールを反映した食材、料理があるということで、それらと京料理の接点を探り、京料理への応用の実験をベースにトークセッションやプレゼンテーションを行うというのが今回の趣旨でした。
冒頭、入澤 崇龍谷大学学長の開会挨拶、門川大作京都市長、文化庁、京都府副知事の来賓挨拶で始まり、龍谷大学教授でもある和食会議の伏木 亨会長の趣旨説明、その後研究者と料理人のトークセッションが行われました。
試食を挟んで後半は料理人によるプレゼンテーションです。日本料理アカデミーの会員である京都の有名料理人多数が、日本全国各地に飛び、食材の選定、調理方法、コンセプト等約半年間かけて検討した内容を発表しました。日本料理アカデミーの理事長でもある和食会議の村田 吉弘副会長も中盤で登場し、「鯖街道をさかのぼる」と題して、福井県若狭町の山内かぶらと京都の辛味大根の関係性や山内かぶらの生産者との交流について紹介しました。
最後に村田副会長の挨拶で閉会となりました。
