平成30年7月26日 14:00~16:00 東京汐留の東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」において港区教育委員会主催の特別調理講習会が開催されました。
 対象は港区内の学校給食に携わっている栄養士、調理士の皆さんを中心に30名、和食会議から講師の林 亮平さんをご紹介しました。林さんは菊乃井の出身で、日本料理アカデミーの正会員、和食会議の村田吉弘副会長に師事し、上海万博においてキッコーマンが出展した料亭「紫」の料理長、菊乃井本店副料理長、菊乃井赤坂店渉外料理長を歴任し、本年3月南青山に日本料理「てのしま」をオープンして主人を務めていらっしゃいます。

 講習会は一番だしの取り方、いりこだしの取り方に始まり、いりこだしを使った焼き椎茸と菊菜のおひたし、かますの香味幽庵焼きと菊花かぶの甘酢漬けと進み、最後に一番だしをたっぷり使った蓮根饅頭と焼き茄子の煮物椀と両面を焼いた鶏そのものから出るだしを利用した鶏栗ごはんで締めくくり試食に移りました。
どれも料理屋のクオリティーをそのままに学校給食に応用できるカジュアルさを兼ね備えた料理でした。

 当日実演と試食が行われた、お吸い物にも使えるほど上品な「いりこだしの取り方」をご紹介しましょう。
材料:水1L、いりこ13g、昆布10g
1.いりこを縦半分に開いてえらと内臓を取り出し、レンジで裏返しながら600Wで1分半加熱する。
  (頭からえらだけを取り出して頭は残すこととレンジを使用することがポイント)
2.水にいりこと昆布を入れて3時間以上つけておく。
3.65℃で1時間加熱して、昆布を取り出してから、沸騰直前まで加熱して漉す。

IMG_1780林講師
IMG_1781熱心に聞き入る皆さま
IMG_1782給食用の盛付
IMG_1783料理屋の盛付