和包丁は、食材や調理法に合わせて様々な形があります。代表的なものは薄刃包丁、出刃包丁、刺身包丁です。
◎薄刃包丁
野菜を切る薄刃包丁は刃が薄く、直線的になっており、まな板に対して並行なので、刻みものがしやすい。また、
かつら剥きなど薄く剝くことにも長けています。関東型は先が四角で 関西型は先が鎌形になっています。菜切包
丁は、形は似ていますが両刃のものが多いです。
◎出刃包丁
魚をおろすための出刃包丁は、刃が厚く先端に向かって鋭角です。魚をおろしやすく、刃が欠けにくい形です。
鱗を引いたりするのにも使います。小魚をおろすときの小出刃など用途に応じて大きさが色々あります。
◎刺身包丁（柳刃包丁）
刺身を引きやすくするために、刃渡りが長いのが特徴。切れ味よく、刺身の繊維を壊さず、角を立てて引くことが
可能。刃が薄いのでフグの薄造りなど繊細な仕立てにも有効です。先が四角のタイプは蛸引き包丁と呼ばれ、主に
関東で使われています。
◎特殊包丁
用途によりそれぞれ専門の包丁があります。代表的なものを紹介します。
○鰻割き包丁
鰻を割くための包丁。関東は背開きで関西は腹開き。武士社会の関東は腹を切ることを忌み嫌い背開きに、商人
文化の関西は腹を割って話すことから腹開きにという説もあります。そして、関東型や名古屋型、京都型、大阪
型など地域によって形状が違います。
○鱧(ハモ)骨切り包丁
鱧の骨切り専門の包丁。刃渡りを長く先端も細くせず重みを残し、鱧の皮一枚残して小骨を切りやすくしていま
す。厚みがあり、刃こぼれしにくいようになっています。
○蕎麦切り包丁
包丁の重みで蕎麦をまっすぐ切るため、刃渡りが長く反りがありません。こま板を添えてリズムよく均一の太さ
に切っていける形になっています。
※三徳包丁
それから、家庭でよく使われる三徳包丁は、日本で生まれたものです。こちらは両刃です。洋包丁に菜切り包丁の
要素を加え。肉・魚・野菜の3種類に対応できる形で、重宝されています。家庭では普段使いの三徳包丁と、専門
的な和包丁を何かしら組み合わせることがいいかもしれません。
京都の食道具竹上さんに色々お話を伺いました。
日本料理一灯 長田 勇久
上から 柳刃包丁 出刃包丁 薄刃包丁
ウナギ割き 左から 関東型 名古屋型 京都型 大阪型