京都の人は、お稲荷さん、お芋さんなど、愛着のあるものには「お」や「さん」をつけます。我々料理人にとって一番親しみがあり、大事にしているのは「お鯛さん」です。魚の中でもべっぴんさんで、目出度い時には欠かせません。お正月はにらみ鯛として神様にお供えし、そのあとは直会で焼いたり蒸したりして美味しくいただきます。鯛はどんな料理でも楽しめる優秀な魚ですが、私が大好きなのはアラ炊き。特に目玉やくちびるのプルプルが大好きで、中骨の骨と骨の間の身には、香りがあるのでいつも吸い付いてしまいます。
うちの店では、一年を通してお客様に明石鯛のお造りをお出ししています。お造りにするときにちょうど良いサイズで、脂のノリや筋肉の繊維の状態などが程よい1.8～2.5キロのメスにこだわっています。オスと比べるとその赤みがかった色目と身質の香りがわずかに良いのです。車がない時代、丹後や瀬戸内の海は京都の街中から遠く、生きた魚はハモかタコしか入ってきませんでした。時代とともに魚の扱いは進化し、活〆の技術が進みました。死後硬直を遅らせ、流通が良くなったことで、京都の料理屋さんでは活け造りの鯛を当たり前に提供できるようになりました。魚食文化に長けた日本人ならではの魚の扱い方で、今では徐々に海外でも浸透してきています。
しかしながら、その魚食文化が世界的に普及するにつれ、漁業技術の進歩や乱獲、海水温の上昇など様々な要因から、魚の絶対数が近年激減しています。海水温の上昇は、水揚げされる産地や時期に影響し、季節感にズレが生じます。さらには産卵期が変動し、これまでの禁漁期間を見直すという動きもあります。サスティナビリティの観点から、資源論として様々な制限がこれから課せられるであろうと予測されます。その一方で、日本人は、文化的な側面から自然の恵みを大切にしてきました。災害の多い日本は自然崇拝の観点から、いつの時代も五穀豊穣、無病息災、子孫繁栄を願い、神様にお供えし、「いただきます」という感謝の気持ちで食してきました。環境の変化からくる資源論と同時に、自然環境と対話しながら文化論を継承していくことが、日本のサスティナビリティのあり方ではないかと考えています。お食い初めや還暦など、お祝い事には欠かせない「お鯛さん」を通して、食文化を持続可能とし、家族の絆、日本の未来へと希望をつないでいきたいです。
瓢亭十五代目主人 髙橋 義弘
次回は、11月18日掲載予定です。